Sushi traditie


Wat is maki



De bekendste soort sushi is maki (巻), waarbij de rijst samen met de overige ingrediënten op een vel nori gelegd worden en dan stijf opgerold in een cilinder van ongeveer drie centimeter in doorsnee. Daarna wordt de rol in meestal zes of acht plakjes gesneden. Er zijn meerdere soorten maki. Zo is futomaki, Hosomaki, Ukimaki is een variant waarbij juist de overige ingrediënten in de nori gewikkeld worden en de rijst aan de buitenkant zit. Een in de westerse wereld veel gegeten ukimaki is de California Roll. Een wat afwijkende vorm van maki tenslotte is temaki waar de rijst en andere ingrediënten niet gerold maar in een ongeveer tien centimeter lange puntzak van nori gestopt worden.



Wat is Nigiri



Nigiri (握り) is een soort sushi waarbij een klein bolletje rijst met de vingers gevormd wordt met daar bovenop een stukje rauwe vis gedrukt. Om dit bij elkaar te houden, in het geval van bijvoorbeeld gladde inktvis of paling, wordt er ook soms wel een dun reepje nori omheen gebonden. Temari is een variant van nigiri waarbij het de rijst en de vis samen tot een balletje gerold worden. Een ook bekende vorm van sushi is de ‘gunkan’ (slagschip) vorm.



Wat is Sasimi



Sashimi (Japans: 刺身) is een Japans gerecht van verse, rauwe vis en schelpdieren die met een zeer scherp mes in dunne schijfjes gesneden wordt. De sashimi wordt geserveerd met verschillende sauzen, zoals sojasaus, wasabi (mierikswortel), gember en ponzu, en versiering zoals daikonradijs, nori (zeewier) en shiso (Perilla frutescens). Sashimi lijkt op het bekendere sushi, en de twee gerechten worden vaak in dezelfde restaurants geserveerd. Het belangrijkste verschil is dat sashimi alleen uit vis of schelpdieren en versiering bestaat, terwijl sushi ook andere ingrediënten bevat, zoals rijst en azijn. Ook wordt sashimi met stokjes gegeten, terwijl sushi meestal met de hand wordt gegeten. Traditioneel is sashimi de eerste gang in een formele Japanse maaltijd, maar vandaag de dag wordt het vaak als volledige maaltijd geserveerd, in combinatie met rijst en misosoep. Bij de sashimi wordt groene thee, sake of Japans bier gedronken. Omdat zoetwatervis niet rauw gegeten kan worden vanwege het gevaar voor infectie met parasieten, wordt alleen zeevis gebruikt. Traditioneel wordt zalm niet als sashimi gegeten omdat deze vis ook in zoetwater leeft, maar vandaag de dag wordt zalm wel gebruikt, na kort te zijn bevroren. Sommige ingrediënten van sashimi worden niet rauw geserveerd maar gekookt, zoals inktvis en garnalen. Ook van yuba (een sojaproduct), kip en rauw rood vlees wordt soms sashimi gemaakt. Ikizukuri is de bereiding van sashimi uit levende dieren. Hierbij kiest een gast een levend dier uit, waarna dit door de kok van ingewanden wordt ontdaan en nog levend wordt geserveerd. Ikizukuri is controversieel in zowel Japan als andere landen. Het is verboden in Australië en Duitsland. Ook buiten Japan worden sashimi-achtige gerechten gegeten, bijvoorbeeld hoe in Korea, carpaccio in Italië en gravad lax in Zweden.

Tokyo’s Naomichi Yasuda

Sushi Chef


Naomichi Yasuda gaat stap voor stap door de bereidingswijze van de diverse Sushi.
De Japanse Chef legt hierbij niet alleen uit hoe je Sushi moet eten, maar ook dat de versheid en veiligheid van de bereide producten in acht m